เครื่องปรุงและเครื่องเทศ
-
เคเปอร์ (caper)
ดอกตูมสีเขียวเข้มของพันธุ์ไม้แถบเมดิเตอร์เรเนียนชนิดหนึ่ง นำมาดองสามรส บรรจุขวดแก้วขาย มีทั้งดอกเล็ก ดอกกลาง จนถึงดอกใหญ่ เคเปอร์มีรสเค็ม เปรี้ยว เลือกซื้อราคาปานกลาง นิยมใส่ในอาหารจานปลา กินเป็นออร์เดิร์ฟ สลัด เป็นต้นหอมใหญ่ดอง (Baby onion)
คือ
หอมใหญ่ขนาดเล็ก ดองน้ำส้มสายชู ใช้ใส่ในอาหารทำให้มีความสวยงาม
- แตงกวาดอง (Baby cucumber) เลือกซื้อที่มีสีเขียว มีขนาดเท่าๆกัน ใช้ตกแต่งหัวจาน ทานกับสเต็กเนื้อ
- พริกป่นฝรั่ง (Papika) ใส่ในซอสต่างๆเพื่อเพิ่มรสชาด กลิ่น และสีสัน
- มะกอก (Olive) มี 2 ชนิด คือมะกอกเขียว มะกอกดำ ดองในน้ำเกลือ มีทั้งแบบมีเมล็ดและคว้านเมล็ดออก และยัดไส้ด้วยพริก
- ไทม์ ( Thyme)
- จัดเป็นตระกูลเดียวกับสะระแหน่ ใบเล็ก ใช้ได้ทั้งแบบสดและแห้งป่นเป็นผง
ไธม์สดจะมีกลิ่นหอมกว่า เมื่อสับควรใช้ทันที นิยมใช้ในซอสบอร์เดอเลซ ซอสโมเน
(ซอสชีส) ซอสมะเขือเทศ ซอสพอร์ต เหมาะทั้งอาการจานเนื้อ
และปลา
สูตรอาหารที่ใช้ไทม์ เช่น ปลาย่าง, เสต็คปลาซอสเนยไทม์, ซอสมะเขือเทศ, ปลาแซลลมอนย่าง
- ใบกระวาน (Bay Leaf)
ส่วนที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ ใบตากแห้ง กลิ่นหอมฉุน เวลาใช้ฉีกเป็นชิ้นๆ ใส่เพียงเล็กน้อย รสเผ็ด ใช้ดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์
- อบเชย ( Cinnamon)
ส่วนที่ใช้เป็น เครื่องเทศ คือ เลือกของต้นสีน้ำตาลปนแดงป่นละเอียด กลิ่นหอมค่อนข้างฉุน รสขมหวานฝาด ใช้ดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์
-
- ทาร์รากอน(Tarragon) ใบมีกลิ่นหอม ใส่ในอาหาร
- ลูกจันทร์ป่น (Nutmeg Ground)
- โรสแมรี่( rosemary)ใบมีกลิ่นหอม ใส่ในซุป ซอส สตู เป็นต้น มีทั้งสดและแห้ง
- เซจ (sage) ใบสีเขียวปนเทา มีกลิ่นหอม ใส่ในอาหารก่อนอบ
- ออริกาโน (oregano) สมุนไพรมีกลิ่นหอม นิยมใส่ในอาหารอิตาเลี่ยน พิซซ่า
- พลาสเลย์ (parsley) ผักชีฝรั่ง มีสีเขียว กลิ่นหอม ก่อนใสต้องสับแล้วบีบน้ำออก หรือจะใช้แบบแห้งก็มี
- มัสตาร์ด (mustard)มีทั้งชนิดผงและครีม มีกลิ่นฉุน รสเผ็ด ชนิดผงเมื่อจะใช้ให้ผสมด้วยน้ำหรือน้ำส้มสายชู ถ้าตีไม่ดีจะเป็นก้อน ชนิดครีมจะใช้ง่ายกว่า หรือใช้ชนิดครีมแบบปรุงรสอย่างดิจองมัสตาร์ด
- แยมผิวส้ม (Marmalade) ใส่ในอาหารที่รับประทานกับขนมปัง หรือใส่ในซอสชนิดต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาด
- เนยแข็ง (Cheese) ที่นิยมใช้ได้แก่ พาร์มีซานชีส (parmesan cheese) มีลักษณะเป็นผงสีเหลือง มีกลิ่น รสเค็ม นิยมใส่ในอาหารจำพวกพาสต้า มอซซาเรลลาชีส(mozzarella cheese) เป็นเนยแข็งชนิดนุ่มของอิตาลี ใส่ในพิซซ่า ผัก ขนมปังก่อนอบ อบด้วยไฟแรง เนยแข็งจะละลายเยิ้ม ช่วยเพิ่มรสชาด และกลิ่นหอม
- เส้นพาสต้า(pasta) คืออาหารประเภทเส้นของอิตาลี มีหลายชนิด เช่น สปาเก็ตตี้ มะกะโรนี เพนเน่ ก่อนปรุงต้องต้มให้สุกก่อน
- ปอร์ทไวน์ (port wine) เป็นเหล้าองุ่นหวาน มีแอลกอฮอล์ต่ำ ใช้ปรุงอาหารประเภทเนื้อ หมู ไก่ ต้องระเหยแอลกอฮอล์ออกก่อนจึงจะได้กลิ่นขององุ่น
- เหล้าเชอร์รี่ (dry sherry) ใช้ในการปรุงรสอาหารประเภทเนื้อ ใส่ในบราวน์ซอส ไวท์ซอส
- ไวน์แดง (red wine) ใช้ในการปรุงอาหารประเภทเนื้อ ช่วยให้เนื้อมีกลิ่นหอม สีแดงสวย
- ไวน์ขาว (white wine )มีกล่ินหอม รสเปรี้ยว ใช้ในการทำอาหารทะเล อาหารจานปลา เพื่อช่วยดับกลิ่นคาว
- ซอสมะเขือเทศ(ketchup) เป็นซอสมะเขือเทศปรุงรส เลือกซื้อที่มีสีแดงสวย มีความข้น เนื้อเนียนละเอียด
- วูสเตอร์ซอส (worcester sauce) คือซอสเปรี้ยว ทำจากว๊อิ้วถั่วเหลือง ผสมน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศชนิดต่างๆ เป็นซอสที่มีรสเปรี้ยวนุ่มนวล ใช้ในการทำ บราวน์ซอส อาหารประเภทเนื้อ
- ทาบัสโก้ (tabusco) เป็นซอสพริกชนิดหนึ่งที่มีรสชาดเข้มข้น ใช้ในการทำบราวน์ซอส ซุป รับประทานกับสเต็กจานต่างๆ
- น้ำมันมะกอก (Olive oil) ใช้ในการหมักเนื้อสัตว์ ให้มีความนุ่ม
- น้ำส้มสายชูหมัก (white & red wine vinegar) มีหลายชนิด ทั้งหมักจากองุ่น จะมีสีม่วง หมักจากข้าว จากแอปเปิ้ล จะมีกลิ่นหอมรสเปรี้ยวอ่อน
ขอขอบคุณที่มา : http://seasonning-wanchai812.blogspot.com/2010/08/blog-post.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น